Goed brood bak je zelf! (speltzuurdesembrood)

speltzuurdesembrood gietijzeren pan

Tenzij jij in de gelukkige omstandigheid bent dat je een fantastische bakker om de hoek hebt zitten die echt brood bakt, kun je het beste zelf aan de slag, als je goed en gezond brood (speltzuurdesembrood) belangrijk vindt. Wat ik bedoel met goed en gezond brood? Gezond brood is langzaam gerezen zuurdesembrood van oude graansoorten. Van biologisch bloem of meel, zonder bestrijdingsmiddelen en steenmolen gemalen. (Over waarom dit van belang en waarom je, als je gezond wil leven erop zou moeten letten welk brood en bloem je koopt, daarover kun je in dit blogartikel meer lezen)

Zelf zuurdesembrood bakken /zonder broodbakmachine dat is ingewikkeld, denk je misschien. Dacht ik in ieder geval, maar ik heb ontdekt dat het best mee valt.

Zuurdesembrood was voor mij altijd een stapje te ver. Taarten, cakes, koekjes, broodjes en af en toe een gistbrood dat was mijn repertoire. Ik ben geen meesterbakker à la heel Holland bakt, verre van. Ik bak graag. Daar waar ik vandaan kom, Oostenrijk, was dat ook heel gewoon. Verjaardagstaarten bak je altijd zelf, kerstkoekjes daar heeft elke familie hun eigen familie recepten voor, zoete broodjes een tulband (Marmorgugelhupf) voor het zondagse ontbijt hoorde er allemaal bij. Maar brood bakken, dat dan weer niet. De buurvrouw van de boerderij, die bakte echt zuurdesembrood, dat was wel mooi om te zien. Deeg in een grote houten teil, bakken in het oude, hout gestookte fornuis dat de halve keuken vulde, met als resultaat een heerlijk stevig roggebrood. Lekker!

Maar zelf brood bakken? Dat deed mijn moeder af en toe. Maar ik herinner me dat dit brood meestal op de dag van bakken zelf lekker was, maar lang niet zo lekker als het brood van de bakker. Nu wordt er in Oostenrijk heel ander brood verkocht, als hier en is zuurdesem de norm en gist de uitzondering, dus even goed brood bakken als de bakker was ook wel moeilijk.

Met de opkomst van de broodbakmachine heb ik een tijdje zelf brood gebakken, tot de tweede machine het begaf en toen is ook dat weer gestopt. Tot iemand tegen mij zei: heb je dan nog nooit zuurdesembrood gemaakt? Nee, dat had ik inderdaad nog nooit, dat leek me ingewikkeld. Ik dacht eerst aan die zakjes met zuurdesem, die ik in Duitsland in de winkel had gezien. Dat bleken echter zakjes met zuurdesempoeder te zijn, waar je alsnog gist nodig hebt. Dat gebeurd ook met de meeste supermarkt zuurdesembroden, die als gezond aangeprezen worden, dat is gistbrood met toegevoegde zuurdesem als smaakmaker en dat was niet wat ik zocht. Zuurdesem is gezond omdat de deeg langzaam fermenteert, waarbij enzymen geactiveerd worden, die de vitamines en nutriënten in het meel toegankelijk maken en ook voor de verandering van de gluten in het brood zorgen. Even een beetje poeder toevoegen doet niets.

Voor zuurdesembrood heb je dus eerst zuurdesem nodig.

Zuurdesem kun je zelf maken. Misschien dat het niet direct lukt. Dat was bij mij zo. De eerste zuurdesem-poging heb ik weggegooid. Maar ik geef niet zo snel op. Of het lukt, of niet kan van zoveel toevalligheden afhangen. Van het weer bij voorbeeld, het kan te koud of te warm zijn. Het kan met het bloem te maken hebben, wie weet. Maar je bent maar een paar minuten en een beetje meel kwijt, meerdere pogingen kosten dus met name uithoudingsvermogen en doorzettingsvermogen en als het dan lukt, heb je een huisgenoot voor het leven bij. Zo lijkt dat af en toe. Ik zorg naast de kinderen, voor de kat, de planten, de zuurdesem en de gembersodabasis. Alle moeten gevoed en onderhouden worden en als wij op vakantie gaan moet moeten zij voorbereid worden op een paar weken afwezigheid. (Niet de kinderen natuurlijk, maar de rest wel)

Mijn tweede zuurdesem poging heb ik volgens de pineapple solution gemaakt met ananassap en dat werkte prima. (meer over het maken van zuurdesem vind je in dit blogartikel)

Makkelijk speltzuurdesembrood

Ik ben geen broodbakspecialist, maar ik heb twee lievelingsrecepten, die vrij simpel zijn. Hier bak ik elke week een of twee keer brood mee. De deeg maak ik meestal s’avonds, laat hem dan overnacht rijzen en maak het brood de volgende dag af. Je kunt ook ochtends direct deeg maken, de hele dag laten rijzen en avonds voor het slapengaan nog even brood bakken.

De zuurdesem, die ik in de koelkast bewaar, haal ik in de ochtend op de dag dat ik de deeg wil maken uit de koelkast, laat hem even op kamertemperatuur komen, voed hem (voor mij werkt ¼ kopje lauw water en een ½ kopje meel, rogge en spelt gemengd het beste) en laat hem actief worden. Ik gebruik wat ik nodig heb voor het bakken, laat altijd minimaal 2 EL van de oorspronkelijke zuurdesem in het glas zitten, voed vervolgens nog eens laat hem rijpen (ca 6uur)en zet hem terug in de koelkast.

speltzuurdesembrood

Speltzuurdesembrood recept:

430ml water (lauw)

130g zuurdesem (actief) (meer over hoe je zuurdesem maakt vindt je in dit blogartikel over zuurdesem)

430g speltvoolkorenmeel

100g speltbloem

100g boekweitmeel (optioneel je kunt ook ander bloem/meel gebruiken bijvoorbeeld emmer, of gewoon meer speltvolkorenmeel)

1 EL Brotgewürz/broodkruiden gemalen (recept beneden/optioneel)

10g zout

1 TL Brotgewürz/broodkruiden ongemalen

Meng water en zuurdesem in een beslagkom. Voeg bloem en meel toe. Roer met een houten lepel. Laat een half uur rusten. Voeg zout en broodkruiden toe, als je deze wil gebruiken. Meng 4 minuten met de keukenmachine (met kneedhaak). Spelt hoeft niet al te lang worden gekneed in tegenstelling tot tarwe.

Dek af met een keukendoek en plaats de kom op een plek die niet te warm of te koud is. Laat de deeg 12 uur fermenteren (een nacht).

Doe wat meel of olijfolie op een snijplank of op het aanrecht. Haal de deeg uit de kom. Doe een stretch and fold (video hier). Stretch and fold is het uitrekken van de deeg en dan het naar het midden vouwen van de linker en de rechter kant en vervolgens van de boven en onderkant. Daarmee verander je de structuur van de deeg.

Laat de deeg ½ uur rusten in een rijsmandje. Ik heb geen rijsmandjes, daarom gebruik ik daarvoor een vergiet met een schoon keukendoek erin. Beetje bloem op het doek strooien, deeg erin en het doek dichtvouwen. Herhaal de stretch and fold. Leg de deeg weer terug in het vergiet en doe dat daarna nog eens (3 keer in totaal). Na de derde keer zet de oven op max. temperatuur. (230 Graden) . Ik gebruik altijd boven en onderhitte, zonder hetelucht functie. Zet een lege gietijzeren braadpan in de oven en laat voorverwarmen (20min). Haal de hete pan uit de oven, leg wat pakpapier erin. Vorm een bol van de deeg en leg de deeg in de pan. Maak een kruis of een inkeping aan de bovenkant, zodat de lucht beter kan ontsnappen. (Je kunt de deeg ook nat maken en bestrooien met ongemalen broodkruiden, of een beetje bloem). Bak eerste 35 minuten met deksel erop. Haal dan de deksel van de pan en laat het brood nog eens 15 minuten op 200 graden bakken. Haal uit de oven en uit de pan en laat het op een rooster afkoelen.

De gietijzeren pan zorgt ervoor dat het brood een goede korst krijgt. Je kan dat ook doen door eerst een hittebestendige schaal met een kopje water onderin de oven te zetten en deze vervolgens na 35 minuten er uit te halen.

Houdbaarheid:

Dit brood is meestal een week houdbaar. Het lekkerst is het op de eerste dag, daarna rooster ik het meestal even in de broodrooster. Maar het blijft sappig, wordt alleen aan de buitenkant iets harder. Ik bewaar het altijd in de lege oven. Dan blijft het naar mijn idee nog lekkerder, dan in de broodtrommel.

Broodkruiden:

In Oostenrijk worden vaak kruiden toegevoegd aan het brood. Voor hier is dat misschien wennen, maar je krijgt er heerlijk geurend, smaakvol brood van. De kruiden/specerijen hebben ook een functie, zij verbeteren de vertering en werken heilzaam voor maag en darm:

1. Venkelzaad is goed voor de vertering, helpt bij constipatie, maar ook diarree en tegen buikpijn.

  1. Koriander werkt als natuurlijk antibioticum, heeft een bacterie en schimmelremmende werking, is ontstekingsremmend, verlaagd de LDL cholesterol waardes, bevat veel ijzer en kan zo helpen bloedarmoede te voorkomen of te behandelen.
  2. Karwij bevorderd de darmperistaltiek, werkt tegen winderigheid, stimuleert en kalmeert de maag en werkt gal vormend en gal drijvend.
  3. Anijs is opvallend rijk aan mineralen en sporenelementen (vooral ijzer, mangaan en koper) Het helpt bij buikpijn, overgeven, diarree, opgeblazen gevoel, gastritis. Zorgt voor een goede adem.

Recept Brotgewürz:

2 EL karwij (niet te verwarren met komijn!)

2EL koriander

2El venkelzaad

2EL anijs

Gebruik Brotgewürz ongemalen of licht gekneusd op het brood, en gemalen (in de koffiemolen, of fijn gestampt met de vijzel) in de deeg.

 

Eet smakelijk!

 

Misschien vind je dit ook leuk

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.