Is brood ongezond ? Om deze vraag te kunnen beantwoorden moeten wij ons afvragen wat noemen wij brood?

Supermarkt brood

Misschien moeten we ons de vraag stellen of dat, wat wij brood noemen, nog wel brood is, voordat wij ons in de verhitte discussie werpen of brood ongezond is! Door de een wordt het feit, dat plotseling zoveel mensen twijfelen over brood, gezien als hype. De oorzaak wordt onder ander verweten aan alle wilde informatie op Google waarmee wij geïnfecteerd worden. (zoals in dit krantenartikel). Voor de ander staat het vast brood is ongezond.

Feit is dat de verkoopcijfers momenteel teruglopen en de “voorlichtingscampagnes” weer gestart zijn. Aan de andere kant staat een groeiende groep mensen die ontdekt heeft dat zij baat hebben bij het vermijden van brood en glutenhoudende granen. Zij zien hun gezondheid, symptomen van vermoeidheid, darm-irritatie of ontsteking en auto-immuunziekten voor het eerst weer verbeteren.

Wat inmiddels wel erkend wordt is, dat er meer en meer mensen zijn met gluten allergie (coeliakie) De precieze reden hiervoor, daarover wordt nog getwist (is het dat we deze intolerantie nu beter kunnen herkennen, of zijn de mensen gevoeliger voor geworden).

Wat ook groeit is het aantal mensen met een glutensensitiviteit of non-celiac gluten sensitivity (NCGS). Waar Glutenallergie met een test aantoonbaar is (je moet alleen eerst op het idee komen, dat je problemen daarvan zouden kunnen komen!) is er voor intolerantie momenteel nog geen test beschikbaar en tast men over de precieze oorzaak nog in het donker. Van het zal wel tussen de oren zitten is deze aandoening langzaam tot een erkend, maar door de ontbrekende zekerheid over de oorzaken voor velen nog altijd wel vaag ziekteverschijnsel gepromoveerd.

Bij alle nieuwe verschijnselen/moderne (welstands)ziektes kun je je afvragen waar ze plotseling vandaan komen en waarom onze grootmoeders het hier niet over hadden. De ene groep gaat ervan uit dat het nooit de bedoeling was dat wij granen eten en dat ons lichaam dit eigenlijk niet aan kan. De andere groep gaat ervan uit dat genetische defecten de oorzaak zijn.

Maar om even dichter bij de oorzaak te komen wil ik niet direct ingaan op deze discussie maar op de vraag, of wij misschien als wij brood kopen iets heel anders kopen dan het beeld dat we daarvan hebben. Laat ons daarom eerst terugkeren naar het onderwerp –brood- en dan pas na de discussies kijken.

Er zijn dus meer mensen die niet tegen brood kunnen. Vraag is: Wat is er veranderd aan brood in de laatste decennia en zou dat (ook) een verklaring voor kunnen zijn dat mensen anders reageren op brood?

Hoe het product dat wij nog altijd brood noemen is verandert:

Brood is een van de belangrijkste voedingsmiddelen sinds de mens begon met het verbouwen van granen. Eerst werd graan met name als pap gegeten, later als plat brood tot bij toeval de vergisting werd ontdekt en het zuurdesembrood werd uitgevonden. Brood werd gemaakt van water en vermalen graan. Door de eeuwen heen werden de granen veredeld en veranderde het proces van broodbakken langzaam tot, ja tot met de komst van de industrialisering het proces van brood maken in hele korte tijd, heel snel veranderde. De zuurdesem, die sinds 6000 jaar gebruikt werd om brood te bakken (naast biergist of zure wijn) werd gedeeltelijk afgelost door een nieuwe soort gist, toen in 1860 de bakkersgist werd uitgevonden. Deze gist maakte voor het eerst een constant resultaat mogelijk. Vervolgens werd in de loop der tijd het proces van brood maken meer en meer geïndustrialiseerd. 1857 werd de eerste broodfabriek in Nederland geopend met de bedoeling om Amsterdam/de arme bevolking met goedkoop brood te voorzien. De fabriek was uitgerust met heteluchtovens en een kneedmachine. Door het hetelucht systeem was het mogelijk om de oven elk uur opnieuw te vullen en zo kon men in de zelfde tijd veel meer brood bakken.

Tegelijkertijd met de opkomst van de productie van brood in fabrieken werd het maalproces aangepast.

Graan werd niet meer met een molensteen gemalen, maar op hoge snelheid door stalen rollen in machines. Dit was veel efficiënter dan de oude molens en zorgde ervoor dat er veel meer controle mogelijk was over het uiteindelijke product. In plaats van de granen te pletten en te vermalen, was het nu mogelijk om alle onderdelen van het graan apart te houden (bloem- en zemeldeeltjes en kiemen). Zo kon voor het eerst echt wit brood van bloem worden gemaakt. Wit bloem werd als chic ervaren en was nu voor het eerst voor iedereen beschikbaar/betaalbaar. Brood van wit bloem bestaat echter vooral uit zetmeel en heeft daardoor direct invloed op de bloedsuikerspiegel. Ook het gehalte aan mineralen en vitamines ligt tussen de 50% en 90% lager dan in volkorenmeel. Niet alleen de scheiding van de verschillende onderdelen van het graan zorgt voor een verlaging van het gehalte aan vitamines en mineralen, ook de verhitting van het meel tijdens het malen met snel draaiende, stalen rollen draagt daartoe bij .

Met zuiver wit bloem is er een nieuwe grondstof bijgekomen en tegelijkertijd is ook het de samenstelling van volkorenmeel veranderd. Werd eerst de hele korrel geplet en vermalen en zo de natuurlijke verhouding van zemelen, aleuronlaag, meellichaam en een kiempje, die in graan aanwezig was behouden, zo is het meeste z.g. volkorenbrood van tegenwoordig wit bloem waar voor het bakken de zemelen en de kiem aan worden toegevoegd.

De houdbaarheid van bloem is door dit proces van scheiden en de verwijdering van de olierijke kiemen duidelijk verbeterd. Meel is veel minder gevoelig voor beval door motten en andere beestjes (omdat er geen voedingstoffen inzitten waar deze beestjes van kunnen leven) Lange houdbaarheid komt de kwaliteit echter niet ten goede. Zo is in een onderzoek in Duitsland (Bernasek, 1970) aangetoond dat ratten die gevoed werden met oud meel na de vierde generatie onvruchtbaar werden, in tegenstelling tot ratten die met vers meel/of brood daarvan werden gevoed.

Veel oude molens verdwenen en veel bakkerijen werden afgelost door fabrieken.

In de jaren 60 van de vorige eeuw werd het proces nog eens aangepast door een uitvinding, die een nieuwe, nog meer economische methode van broodbakken mogelijk maakte. De Chorleywood methode, uitgevonden in Engeland, maakte het mogelijk om minder proteïnerijk graan (moderne graansoorten) voor de broodproductie te gebruiken en brood veel efficiënter te produceren. Zo werd/word het meel op zeer hoge snelheid samen met broodverbeterars, vet en gist gemixt. Hierdoor kon/kan het lange proces met een rijstijd voor brood van minimaal 8 uur, door de industriële productiemethodes en het gebruik van bakkersgist ingekort worden tot drie en half uur van grondstof tot kant en klaar brood. Het resultaat was mooi luchtig brood met een langere houdbaarheid. Om op deze manier, in zo korte tijd, brood te kunnen maken, dat ook nog lekker smaakt moeten additieven toegevoegd worden. Zoals: vet om de zachtheid van de korst te verbeteren, toevoegingen om een meer elastische deeg te verkrijgen, Sojameel om meer volume en zachtheid te krijgen, emulgatoren om groter, zachter brood te maken, mout om de smaak te verbeteren, het brood beter te laten rijzen en het malser te maken, suikers en melkbestanddelen voor een betere korstkleur, extra gluten voor een goede bakwerking, enzymen voor een goede tolerantie of gistwerking en meelverbetermiddel zoals vitamine C of cysteïn. (onderzoek naar broodbakmethodes en effect op de darm)

In Nederland wordt bijna al het brood machinaal in grote fabrieken gemaakt. De meeste fabrieken in Nederland (in tegenstelling tot Oostenrijk en Duitsland) zijn ingericht op de verwerking van gistbrood, omdat voor zuurdesembrood andere machines nodig zijn. Tegelijkertijd wordt (omdat de consument, wij dus, erna vragen) veel zuurdesembrood verkocht omdat het gezond is. Dit zuurdesembrood is echter gistbrood waar wel zuurdesem aan is toegevoegd. Maar dit gebeurd alleen maar als smaakmaker in poedervorm. Er is in Nederland geen regeling wanneer iets echt zuurdesembrood genoemd mag worden.

Waarom het fermentatieproces belangrijk is/ de nadelen van het verkorte rijsproces?

Brood is gemaakt van graan en graan bevat (net als noten, zaden en peulvruchten)  fytinezuur. Fytinezuur wordt vooral in de buitenste schil van de zaden opgeslagen en fungeert als fosfooropslag voor de plant. Zodra het zaadje gaat kiemen wordt fytinezuur door het ook in het zaadje aanwezige enzym fytase en andere phosphatases (enzymen) omgezet, waardoor belangrijk bouwstoffen (fosfaat, inositol en micronutriënten) vrijkomen. Met fosfor als energiebron om het kiemen van de plant te bevorderen/mogelijk te maken.

In ons lichaam werkt fytinezuur als antinutriënt. Het bindt zich in de darm aan mineralen zoals calcium, ijzer en zink en voorkomt dat deze worden opgenomen. Ook remt fytinezuur belangrijke enzymen af, die wij nodig hebben voor de vertering van voedsel (pepsin, amylase en trypsin) waardoor het ook de opname van andere voedingsstoffen verslechterd.

Net als in de natuur kan fytinezuur door bepaalde bewerking worden afgebroken. Het enzym fytase breekt fytinezuur af tot onschadelijke componenten. Hier is wel tijd voor nodig. Door weken, kiemen, verhitten, malen, fermenteren en toevoegen van zuur kan de het gehalte aan fytinezuur (bewust) worden verminderd waardoor met name de opname van zink, maar ook de opname van andere nutriënten duidelijk verbeterd wordt.

Het gehalte van fytinezuur in brood is afhankelijk van het rijsmiddel (gist of zuurdesem), de grondstoffen (graansoort, meel of bloemsoort, met of zonder zemelen, hele korrels) de rijstijd en de rijstemperatuur.(onderzoek invloed rijstijd)

De reductie van fytinezuur in zuurdesembrood met lange rijstijd ligt met (67% minder fytinezuur) duidelijk lager dan de reductie in gistbrood (38% minder fytinezuur).

Volkorenmeel bevat meer fytinezuur dan wit bloem (Omdat fytinezuur /naast alle goede stoffen zoals mineralen en vitamines vooral in de schil zit en deze bij wit bloem verwijderd wordt). Tegelijkertijd bevat bloem om de zelfde reden ook veel minder mineralen. (dus je verliest minder mineralen in je darm door fytinezuur als je wit brood eet, maar je krijgt ook geen belangrijke voedingsstoffen/mineralen van de graankorrel bij)

Naast de afbraak van fytinezuur maakt het lange fermentatieproces met zuurdesem ook proteïnes in het graan zoals gluten makkelijker verteerbaar. De bacteriën (melkzuurbacteriën (lactobacillen) en wilde gisten ) in de zuurdesem zorgen voor de afbraak van koolhydraten en een gedeelte van de gluten in brood, maken het makkelijker verteerbaar en zorgen voor het vrijkomen van de nutriënten.

Overigens om paniek te voorkomen fytinezuur heeft, zo blijkt nu ook positieve eigenschappen. Het werkt als antioxidant en verhoogd de activiteit van natuurlijke killercellen waardoor het tumor groei tegen gaat. Het is dus niet nodig om fytinezuur volledig te verbannen uit het dieet, maar wel te beperken.

Dat betekend dat iedereen bewust om zou moeten gaan met fytinezuur-rijk voedsel. Enerzijds met het bereiding van voedsel dat noten, granen en peulvruchten bevat (bewust reduceren van fytinezuur door weken, fermenteren..) Anderzijds het beperken van de hoeveelheid van fytinezuur-rijke ingrediënten in je dagelijks eten, zodat niet elke maaltijd uit een overmaat aan fytinezuur rijk voedsel bestaat!

Niet alleen het productieproces is verandert ook de grondstof, het graan!

In de jaren 60 van de vorige eeuw veranderde niet alleen het productieproces fundamenteel, ook het graan zelf is veranderd. Grondlegger voor deze nieuwe ontwikkeling, die groene revolutie werd genoemd, was Norman Borlaug een Amerikaanse agronoom en geneticus. Hij ontwikkelde nieuwe tarwerassen die resistenter waren tegen ziektes, en meer opbrengst leverden.

Samen met de nieuwe tarwerassen werd de productie van graan vergroot door de introductie van kunstmest, pesticiden, nieuwe irrigatie-technieken en verbeterde zaden. Zo konden minder geschikte gronden ook voor graanproductie worden gebruikt. In 1970 ontving hij de Nobelprijs voor de Vrede voor zijn bijdrage aan de wereldvrede dankzij verbeterde voedselproductie. De groene revolutie richte zich op het oplossen van honger. De productie van graan is door de groene revolutie sterk gestegen en de prijzen omlaag gegaan. Basis voedsel is daardoor betaalbaarder geworden. De gevolgen voor onze gezondheid echter, die deze revolutie en de verdere ontwikkeling daarvan heeft veroorzaakt, worden nu pas, bijna 50 jaar later duidelijk.

Wat is er verandert aan ons brood door de groene revolutie:
  1. Door de introductie van pesticiden zijn deze ook onderdeel geworden van ons voedsel. Pesticiden zijn zowel in brood en koekjes aangetoond, als ook in het bloed van mensen. Wat dit voor gevolgen heeft voor de gezondheid sprengt het kader van dit artikel, maar dat het ingrijpende gevolgen heeft wordt door meer en meer onderzoeken onomstotelijk aangetoond.
  2. De nieuwe graansoorten zijn genetisch veranderend en veel complexer geworden. (42 chromosomenparen in vergelijking met 14-28 van de oudere soorten, die als basis werden gebruikt) Hierdoor hebben zij eigenschappen gekregen die ze geschikter maakt voor het bakproces. De eigenschappen zijn echter niet alleen verbeterd op sommige vlakken heeft deze aanpassing tot verlies geleid. Zo is bijvoorbeeld de concentratie van mineralen zoals zink, koper en magnesium en selenium lager dan in oudere rassen. Ook wat gluten betreft is er ook het een en ander verandert. Tarwe bevat 2 groepen glutenproteïnes gliadines en glutenin. Onderzoek heeft uitgewezen dat de epitopen (Epitoop is deel van antigen waartegen antistoffen gevormd worden ) van de α-gliadines de belangrijkste bijdrage leveren aan een immuunreactie zoals deze bij coeliakie voorkomt. De sterkte/heftigheid van deze reactie is per graansoort en ras verschillend. Maar omdat moderne graan rassen/tarwerassen genetisch dichter bij elkaar liggen roepen zij nagenoeg allemaal de zelfde sterke reactie op. Bij onderzoek werd zichtbaar dat van de 36 geteste, moderne tarwe rassen alleen een ras een afwijkend/ laag aantal epitopen (allergie veroorzakers) bevatte. Bij de oude rassen hadden 15 van de 50 geteste rassen een lage Glia-α9 waarde. Moderne tarwe zorgt dus duidelijk voor meer problemen dan veel oude rassen.
Twee voorbeelden van graansoorten die ons darmstelsel heel anders beïnvloeden dan moderne tarwe:
  1. Spelt: In het FODMAP arme dieet (een dieet dat zowel in het alternatieve, als ook in het reguliere circuit wordt toegepast bij mensen met een geïrriteerde of ontstoken darm) wordt erna getracht om FODMAPS te vermijden. FODMAP is een afkorting, elke letter staat voor een groep koolhydraten waarbij uit onderzoek is gebleken dat deze voor klachten kunnen zorgen, omdat zij bij sommige mensen slecht of niet opgenomen worden in de dunne darm. Hierdoor komen deze koolhydraten (deels) onverteerd in de dikke darm terecht. In de dikke darm worden deze koolhydraten afgebroken door de darmbacteriën. Daarbij ontstaan stoffen en gassen die de darm kunnen prikkelen, als je daar gevoelig bent. Om die redenen is het niet toegestaan om glutenhoudende producten te eten omdat deze FODMAPS bevatten. Er is echter een uitzondering en dat is speltzuurdesembrood. (http://fodmapmonash.blogspot.nl/2015/03/are-all-spelt-products-low-in-fodmaps.html)Gistspeltbrood heeft een iets lager gehalte aan FODMAPS dan tarwegistbrood, en mag daarom niet gegeten worden tijdens dit dieet. Speltzuurdesembrood daarentegen heeft een heel laag gehalte aan FODMAPS, het irriteert de darm daardoor niet en valt daarmee binnen dit dieet. Over de reden, waarom spelt zich anders gedraagt dan andere glutenhoudende granen, zijn de onderzoekers niet helemaal zeker. Maar zij vermoeden dat een rede is, dat spelt een hele harde kaf heeft (waardoor de plant van zichzelf weinig risico’s op ziektes heeft). Door die harde drielaagse kaft komt de graankorrel niet vrij na het dorsen, maar moeten de speltkorrels worden gepeld. Deze extra handeling zorgt ervoor dat spelt anders reageert dan de moderne tarwe korrel, die zo gekweekt is dat ze heel makkelijk te dorsen is en geen extra handelingen nodig zijn.
  2.  Kamut: Kamut is de beschermde merknaam waaronder khorasan tarwe wordt verkocht. Kamut is een oude graansoort (oergraan). Het is een voorloper van de huidige harde tarwe. Kamut is minder vaak gekruist en daardoor genetisch minder complex ( 28 chromosomenparen) dan tarwe (42 chromosomenparen) of spelt. Kamut bevat een bijzondere samenstelling van Polyphenolen, die als antioxidanten fungeren en een ontstekingsremmende werking hebben, waardoor zij kunnen bijdragen aan het voorkomen van chronische ziektes. Veel mensen die slecht reageren op de moderne tarwe kunnen wel Kamut wel hebben (ondanks het feit dat Kamut gluten bevat). Kamut vezels werken als prebiotcum (voedsel voor de goede bacteriën, zoals lactobacillus en Bifido bacteriën) waardoor Kamut de vertering verbeterd. Onderzoek toonde aan dat Kamut het insuline niveau verlaagd en bij proefpersonen die een kamutrijk dieet volgden voor een verlaging van het cholesterol niveau zorgde. De concentratie kalium en magnesium in het bloed van deze personen steeg en er waren minder witte bloedcellen (dat wijst op minder ontstekingsreacties) te vinden in het bloed. Ook bevat Kamut een hoge concentratie selenium dat als antioxidant fungeert en onder ander zorgt voor preventie van kanker.

Wat ook verandert is, is hoe/wat wij eten:

Wij zijn de laatste 50 jaar meer en meer brood en graanproducten gaan eten. Dat betekend dat alle veranderingen van graan en het productieproces van graanproducten ook veel meer invloed op ons hebben.

En wat er ook bijkomt gluten en andere stoffen van graan worden nu kunstmatig toegevoegd aan een hele reeks producten waar wij helemaal geen gluten in verwachten (vitamine C, worst, koffie uit de automaat, kant-en-klare soep, afwasmiddel, medicijnen, make-up, lijm, speciale tandpasta, snoepjes, ijs, chips). Waardoor ons immuunsysteem ook daardoor wordt getriggert.

Conclusie over of brood ongezond is:

Met het wegvallen van zuurdesem en de komst van de nieuwe productiemethode in de jaren 60 is brood compleet verandert. Wij noemen dit nieuwe product nog altijd wel brood, maar misschien zouden wij het een andere naam moeten geven.

Feit is dat het weinig gemeen heeft met een op traditionele manier brood en dat wij daarom nog eens na zouden moeten denken wat wij als ons dagelijks brood zouden willen eten. (En niet te vergeten alle overige graan producten)

Ik heb voor mezelf de conclusie getrokken om brood zoveel mogelijk zelf te bakken met zuurdesem zonder tarwe en met een lange rijstijd. Ook pizza en ontbijtkoek bak ik met zuurdesem en laat het een dag rijzen. 

Ik zou zeggen, op zoek naar de goede echte bakkers, ze zijn er nog, of weer! Of en dat is helemaal niet zo moeilijk als het op het eerste gezicht lijk – zelf brood bakken! (recept volgt)

Misschien vind je dit ook leuk

Geef een reactie