Wat is zuurdesem:
Zuurdesem is een mengsel van meel en water met wilde gisten en lactobacillus bacteriën. Melkzuurbacteriën en gisten zijn in de lucht, het meel en het water te vinden. Hierdoor kun je zuurdesem maken door gelijke delen meel met water te mengen en twee dagen te laten staan. Ruikt het papje na twee dagen goed, zijn de melkzuurbacteriën aan de slag gegaan. Ruikt het echter verrot hebben de slechte bacteriën zich doorgezet.
De bacteriën en gisten in de zuurdesem leven in symbiose en vormen een stabiele cultuur. Er zijn twaalf verschillende soorten wilde gisten en 20 verschillende soorten lactobacilli in zuurdesem gevonden. De samenstelling hangt af van de graansoort en de omgeving waar de zuurdesem gemaakt wordt. De verschillende graansoorten hebben een andere samenstelling (koolhydraten, proteïnen, vezels, lipiden, mineralen, etc.) en enzymactiviteit (α-amylase, β-amylase, proteïnasen) dat heeft effect op de types melkzuurbacteriën en gisten die tot ontwikkeling komen en vooral op de fermentatie producten.
Melkzuurbacteriën verwerken de suikers, die de gisten niet af kunnen bouwen. De gisten bouwen dan weer producten van de melkzuurbacteriën af. Gisten produceren koolzuurgas dat zorgt voor het rijzen van de deeg, melkzuurbacteriën produceren melkzuur en azijnzuur en zorgen voor de zure smaak en het afremmen van de enzymen.
De omstandigheden (fermentatie duur, mengverhoudingen en temperatuur) kunnen invloed hebben op de eigenschappen en de smaak van de zuurdesem deeg. Bij lagere fermentatie temperatuur domineren andere bacteriën, dan bij hogere fermentatie temperatuur. Bij lage temperatuur ontstaat meer azijnzuur (24-28 graden) waardoor het brood zuurder smaakt. Bij hogere temperatuur (30 graden) ontstaat meer melkzuur waardoor de smaak milder wordt. De ideale verhouding melkzuur tot azijnzuur ligt tussen 3:1 en de 4:1. (In een bakkerij met een fermentatie kamers kun je deze processen sturen, thuis moet je ermee rekening houden dat elk brood anders wordt.)
Zuurdesem beïnvloed volgende eigenschappen van het brood:
- Aroma: zuurdesem zorgt voor een bijzonder aroma van het brood. Bloem of meel ruikt van zichzelf niet sterk. Bij de fermentatie worden door de in het meel aanwezige enzymen, gisten en melkzuurbacteriën aromastoffen en aromavoorlopers aangemaakt, die ervoor zorgen dat brood naar brood ruikt. Door fermentatie en het ontstaan van esters (ethanol en zuren) in de zuurdesem worden de in het bloem aanwezige aroma’s versterkt. Door het bakken worden de aromavoorlopers omgezet en ontstaat vooral in de korst belangrijke aromatische verbindingen. De smaak van zuurdesembrood is afhankelijk van de dominante groep melkzuurbacteriën in het gistingsproces. Omdat de samenstelling van zuurdesem sterk geografisch gebonden is verschillen de dominante groepen per streek.
-
Volume/textuur: Door zuurdesem wordt het volume van de deeg vergroot. Het brood houdt meer vocht vast en is elastischer.
-
Houdbaarheid: De houdbaarheid van zuurdesembrood is beter omdat het ten eerste langer vocht vasthoud en niet zo snel droog wordt als gistbrood, ten tweede zorgen de melkzuurbacteriën voor een lage pH waarde. Schimmels en andere organismes kunnen hier niet zo goed tegen, waardoor de groei van schimmels vertraagd wordt.
- De glycemische index(GI) (een maat om aan te geven hoe snel koolhydraten in de darm worden verteerd en als glucose in het bloed worden opgenomen) ligt bij zuurdesembrood lager dan bij gistbrood.
- Werking op de darm: Bepaalde melkzuur bacteriën in zuurdesem zoals Lactobacillus sanfranciscensis maken Exopolysaccharides (Extracellular polymeric substances). Deze Koolhydraten hebben een prebiotische werking. (prebiotica stimuleren de groei van probiotische bacteriën, met name de bifidobacteriën, in de dikke darm) Zuurdesem zorgt ook voor dat de nutriënten uit het meel beter opgenomen worden in de darm. Het fermentatieproces verlaagd het gehalte aan fytinezuur. Fytinezuur is een van nature in graan voorkomende zuur die zich in de darm bindt aan mineralen zoals calcium, ijzer en zink en voorkomt dat deze worden opgenomen wordt door.
Voor sommige graansoorten heb je zuurdesem nodig om brood ervan te kunnen maken:
Kun je tarwebrood met gist, of met zuurdesem maken, bij roggebrood kan dat niet. Roggebrood kan alleen met zuurdesem worden gemaakt, anders rijst de deeg niet. Rogge bevat een lager gehalte aan gluten, maar een hoger gehalte aan pentosanen. Dat zijn slijmstoffen in planten, die water aantrekkend werken. Pentosane nemen 3-4 keer zoveel water op als gluten, bij het bakken worden de pentosanen afgebouwd en komt het opgeslagen water weer vrij. De pentosanen binden zich aan het zetmeel en zorgen voor een goede kruim (binnenkant brood). De bloem eigen enzymen zorgen echter ervoor dat het zetmeel wordt afgebouwd. Zonder zetmeel krijg je geen lucht in het brood. Zuurdesem zorgt voor een verlaging van de PH waarde en daarmee ook voor een beëindiging van de afbouw van zetmeel. Waardoor ook met roggebloem luchtiger (niet alleen maar plat) brood gebakken kan worden.
In het zuiden van Europa (Italië, Griekenland, Turkije) werd vaker zuurdesem gebruikt omdat de tarwe in deze landen een minder goede bakaard heeft (Als een bloemsoort goede kleefstoffen heeft, dan heeft het een goede bakaard/zal er mooi brood ontstaan. Heeft de bloem echter slappe kleefstoffen / een minder goede bakaard, dan zal het deeg ook heel slap zijn en geen goed product geven) Door gebruik te maken van zuurdesem en lang rijsproces, kon men toch nog een kwalitatief hoogstaand product verkrijgen. Dit is de reden waarom men in deze landen platte broden ( bijvoorbeeld ciabatta) vindt. De bakaard van de tarwe was zodanig dat men slechts met moeite een volumineus brood kon maken.
Zelf zuurdesem maken:
Om zelf een zuurdesem te maken heb je een glazen pot nodig en volkorenmeel. Om te starten kun je het beste roggemeel gebruiken, ook al wil je misschien uiteindelijk ander bloem/meel gebruiken. In roggebloem zitten meer enzymen, dus dat werkt beter.
Mijn eerst poging om zuurdesem te maken is mislukt. Maar als dat bij jouw ook gebeurd, geef niet op, probeer het gewoon nog eens. Het kan goed zo zijn dat het weer toevallig net te koud, of veel te heet was en dat heeft invloed op je slagingskans. Ik heb mijn tweede zuurdesem poging met de pineapple method gemaakt. Deze methode is door Debra Wink ontwikkeld. In haart recept wordt ananassap gebruikt. Ananassap zorgt voor een zuurder milieu waardoor slechte bacteriën, die met name in begin de overhand kunnen krijgen, makkelijker tegen worden gehouden en de kans op slagen groter is.
Recept zuurdesem met ananassap:
Dag 1: Pak een glazen pot.
2 EL biologisch volkoren roggemeel
2 EL ananassap (kamertemperatuur)
Meng meel en sap goed. Houd de randen van de glazen pot de eerste dagen goed schoon, zodat geen schimmel ontstaat. (Zodra de zuurdesem klaar is is het milieu zo zuur, dat er niet zo makkelijk schimmels kunnen ontstaan. Leg een deksel losjes op de pot. Zet de pot weg op een warme plek 20 – 25 °C, markeer met een elastiekje de hoogte van je papje, zo kun je goed zien of het mengsel begint te rijzen.
Dag 2: Voeg toe:
2 EL biologisch volkoren roggemeel
2 EL ananassap (kamertemperatuur)
Meng goed (1 minute roeren met een lepel) Leg een deksel losjes op de pot. Zet de pot weg.
Op dag een en twee gebeurd er verder niet zoveel.
Dag 3: Voeg toe
2 EL biologisch volkoren roggemeel
2 EL ananassap (kamertemperatuur)
Meng goed (1 minute roeren met een lepel). Leg een deksel losjes op de pot. Zet de pot weg.
Het papje kan beginnen te ruiken (niet ongerust worden, alleen als schimmel zichtbaar wordt) Vanaf dag 3 wordt het interessant. Nu begint het langzaam zuurder te ruiken en ontstaan misschien al bubbeltjes. Afhankelijk van de temperatuur kan dat op dag 3 zijn, of pas op dag 5. Het kan ook zo zijn, dat het papje op dag drie begint met bubbelen, maar dan weer uitziet alsof hij dood is. Dat was bij mij zo. Ik ben doorgegaan met voeden en opeens had ik een mooie zuurdesem.
Dag 4: Meng
60g van het papje van dag 1-3 (1/4 kopje)
30g (of 1/4 kopje) bloem (vanaf nu kun je elk voor zuurdesem geschikt bloem/meel tarwe-, spelt-, rogge-, gerst- teff gebruiken)
30 ml (of ¼ kopje) water (kamertemperatuur)
Meng goed. Leg een deksel losjes op de pot. Zet de pot weg.
Dag 5-7:
Herhaal de procedure van dag 4 voed 1x per dag.
Als het mengsel zich in 6 – 8 uur kan verdubbelen is de desem klaar voor gebruik.
Blijkbaar bereik je het beste resultaat als je de zuurdesem twee weken doorvoed (zolang duurt het tot de Lactobacillus sanfranciscensis zich in je zuurdesem ontwikkeld, een bepaalde melkzuurbacterie die het brood een bijzonder smaak geeft) daarna kun je, de zuurdesem als je niet dagelijks wil bakken, na het voeden in de koelkast zetten. Haal de desem en 1x keer per week uit de koelkast en voed hem. Zo blijft hij lang goed.
Wil je iets gaan bakken haal de zuurdesem dan uit de koelkast, laat het op kamertemperatuur komen, als het glas te vol wordt gooi een gedeelte weg. (Als je dat zonder vindt zijn er ook recepten om de restjes te verwerken) voed de desem en wacht tot hij actief wordt. Haal eruit wat je nodig hebt voor het broodbakken. Bewaar altijd minimaal 2 EL van je basis zuurdesem. Voed dit nog een keer laat nog even op het aanrecht staan en zet terug in de koelkast.
Ik voed mijn desem altijd met ¼ kopje water en een ½ kopje meel (50% hydratatie) meestal wordt een 100% hydratatie (even veel water, als meel) gebruikt, maar dat ligt aan je eigen voorkeur (zuurdesem kan tussen de 50% en 125% gehydrateerd zijn) Ik merkte na een tijdje dat mijn desem het mooiste werd als ik 50% aanhield.
Als je langer dan twee weken op vakantie gaat moet je de zuurdesem even voorbereiden dan kan hij ook langer dan een week in de koelkast volhouden.
Zuurdesem op een langere vakantie voorbereiden:
175ml zuurdesem (2/3 C)*
500ml meel (2C)*
*(Ik meet alles met meetbekers met Amerikaanse maateenheden kopjes (cup))
Meng zuurdesem met meel (hierdoor ontstaan kruimels). Doe kruimels in een zakje met zipsluiting bewaar in de koelkast.
Om de zuurdesem weer wakker te maken, doe de kruimels in een potje, voeg 250ml lauw water toe roer goed, laat 30min rusten, roer en voeg meer meel en water toe, tot de zuurdesem zijn oorspronkelijke consistentie bereikt. Voed 2x keer met een tussenpauze van 8-10 uur en de desem is weer gebruiksklaar.
Succes met je nieuwe huisvriend en vergeet hem niet te voeden!
